El Calçot es una cebolla blanca (Allium Cepa L.) que se cultiva de una manera muy especial para que sea alargada, y que resulta ser uno de los platos típicos por excelencia de la gastronomía catalana. Es típico de algunas zonas de Tarragona, aunque actualmente se cultiva en prácticamente toda Catalunya, e incluso en otras provincias de España y en el extranjero.
El calçot debe su nombre a la manera especial de cultivar la cebolla. Para alargarla se «calza» («calçar» en catalán) con más tierra. Esto es, se añade tierra a su base para que la cebolla tenga que «estirarse» en busca de la luz. Este proceso se repite 2 o 3 veces durante su cultivo, hasta conseguir una parte blanca lo suficientemente larga. Según la reglamentación de la IGP, esta longitud debe estar entre 15 y 25 cms.
En la zona de cultivo tradicional, la temporada de calçots va de noviembre a mediados de abril. En otras zonas, con climas algo diferentes, es posible avanzar o retrasar la temporada. La temporada de calçots llega a su momento álgido a partir de la Fiesta de la Calçotada, que se celebra en Valls el último domingo de enero. Según la mayoría de medios, y de forma poco acertada, esta fiesta marca el inicio de la temporada. Para ajustarse a la realidad, debería decirse que esta fiesta marca el momento álgido o el inicio de la «temporada alta» de los calçots.
Los calçots son fruto de la tierra. Como tal, cuando son recolectados presentan tierra adherida, raíces, etc. Si van a ser dedicados al consume mediante la calçotada tradicional, no es necesario hacer nada. Más adelante en este apartado veremos por qué. En cambio, si van a ser cocinados en el horno, en wok, fritos, etc., sí que es una buena idea limpiarlos. Sin embargo, NUNCA debe cortarse el nudo final del calçot; sólo las barbas (las raíces).
Una vez que hemos asado bien los calçots en llama viva de sarmientos, procederemos a pelarlos. Esto se hace con una leve presión en la punta (donde estaban las raíces), y estirando a la vez de las hojas centrales. Así el calçot sale entero y completamente limpio. Una vez pelado, se untan en la salsa de calçots, también llamada Salvichada (Salvitxada, en catalán) o salsa romesco, y se eleva para introducirlo en la boca. Es habitual mancharse con la salsa en este momento, por lo que también es costumbre ponerse un babero para calçotada.
